Ο Γιώργος Σακελλαρίου γεννήθηκε και μεγάλωσε στον Παλαμά. Είναι πτυχιούχος του Τμήματος Αγρονόμων και Τοπογράφων Μηχανικών της Πολυτεχνικής Σχολής του Αριστοτελείου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης.
Μέλος του Τεχνικού Επιμελητηρίου Ελλάδος από το 1988, κατέχει πτυχίο μελετητή δημοσίων έργων και είναι ελεύθερος επαγγελματίας μηχανικός με έδρα τον Παλαμά, από το 1988.
Ήταν δραστήριο μέλος του συλλόγου φοιτητών της Πολυτεχνικής Σχολής όσο και του συλλόγου φοιτητών του Παλαμά.
Διετέλεσε Πρόεδρος του Διοικητικού Συμβουλίου του Αθλητικού Συλλόγου «ΤΙΤΑΝΕΣ» την περίοδο 1997-2005, μέλος του Δ.Σ. τα προηγούμενα χρόνια, ενώ ασχολήθηκε επί σειρά ετών με τα αθλητικά και πολιτιστικά δρώμενα της περιοχής.
Κατείχε θέση Δημοτικού Συμβούλου στο Δημοτικό Συμβούλιο Δήμου Παλαμά επί 2 θητείες ( 2006-2010 και 2010-2014), ενώ από το 2012 ήταν επικεφαλής της Μείζονος Αντιπολίτευσης στο Δ.Σ..
Την αυτοδιοικητική περίοδο 2014-2019 εξελέγη για πρώτη φορά Δήμαρχος Παλαμά επικεφαλής του συνδυασμού «Συμμαχία Ανασυγκρότησης Δήμου Παλαμά». Στις εκλογές της 2ας Ιουνίου 2019 εκλέχθηκε για δεύτερη φορά Δήμαρχος Παλαμά, επικεφαλής του ίδιου συνδυασμού.
Είναι έγγαμος με την Μελίνα Σαραφίδου, πολιτικό μηχανικό και είναι πατέρας δύο παιδιών.